Allergenen registreren in de horeca: wat moet je vastleggen?
Laatst bijgewerkt op
Welke veertien allergenen je moet kunnen benoemen, hoe je een allergenenmatrix opzet en welke afspraken kruisbesmetting in de keuken voorkomen.
Allergenen zijn een van de weinige risico’s in de keuken die je niet met temperatuur kunt beheersen. Een gast met een pinda-allergie heeft niets aan een perfect gekoelde saus als er sporen van pinda in zitten. Daarom stelt de Europese voedselinformatieverordening (1169/2011) duidelijke eisen aan het vastleggen en verstrekken van allergeneninformatie.
De veertien allergenen
- Glutenbevattende granen (zoals tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut)
- Schaaldieren
- Eieren
- Vis
- Pinda’s
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (zoals amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache en macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten boven de wettelijke drempel
- Lupine
- Weekdieren
Wat leg je vast?
- Per gerecht of product: welke van de veertien allergenen aanwezig zijn.
- De bron: welke ingrediënten of halffabricaten het allergeen bevatten.
- Leveranciersspecificaties en etiketten van ingekochte producten.
- Wie de informatie heeft opgesteld en wanneer die voor het laatst is gecontroleerd.
- Afspraken over kruisbesmetting, inclusief werkwijze bij een allergiemelding.
De praktische vorm is meestal een allergenenmatrix: gerechten in de rijen, de veertien allergenen in de kolommen. Houd hem digitaal bij, zodat een receptwijziging niet in drie verschillende printjes hoeft.
Kruisbesmetting voorkomen
- Werk met aparte snijplanken, messen en frituurvet waar dat nodig is.
- Bereid allergeenvrije gerechten bij voorkeur eerst, op een schoongemaakte werkplek.
- Bewaar allergenen afgesloten en gelabeld, en zet ze niet boven open producten.
- Was handen en wissel handschoenen tussen bereidingen.
- Let op verborgen bronnen: bouillonpoeder, sauzen, marinades, paneermeel en garnering.
Bij een melding aan tafel
Spreek één vaste route af: bediening noteert de allergie, geeft die door aan de keuken, de keuken bevestigt, en het bord wordt herkenbaar uitgeserveerd. Laat medewerkers nooit gokken. “Ik denk dat het kan” is geen antwoord — dan kijk je in de matrix.
Informeren van de gast
Bij niet-voorverpakte gerechten mag je de informatie mondeling geven, mits je die informatie schriftelijk of digitaal hebt vastgelegd, actueel houdt en direct beschikbaar is voor personeel en toezichthouder. Geef daarnaast op de menukaart of aan de balie duidelijk aan waar de gast de allergeneninformatie kan opvragen.
Houd het actueel
De grootste valkuil is niet het opstellen, maar het onderhouden. Een leverancier verandert een recept, een kok vervangt een saus, en de matrix klopt niet meer. Koppel het bijwerken daarom aan het moment van wijzigen: nieuw gerecht of nieuw ingrediënt betekent direct de matrix bij. In HaccpShield houd je die informatie centraal bij, zodat elke vestiging met dezelfde actuele gegevens werkt.
Loop je vast met je allergenenbeheer? Neem contact op voor een vrijblijvend adviesgesprek. HACCP-plan laten opstellen.
Veelgestelde vragen
- Hoeveel allergenen moet ik kunnen benoemen?
- De Europese voedselinformatieverordening (1169/2011) wijst veertien allergenen aan die verplicht vermeld moeten worden: glutenbevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, pinda's, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten, lupine en weekdieren.
- Mag ik allergeneninformatie mondeling geven?
- Bij niet-voorverpakte producten mag informatie mondeling worden verstrekt, mits schriftelijk of elektronisch vastgelegd, actueel en direct beschikbaar voor personeel en toezichthouder, en mits duidelijk is aangegeven waar de gast die informatie kan krijgen.
- Wat doe ik met 'kan sporen bevatten'?
- Die vermelding is vrijwillig en mag geen vervanging zijn voor goede beheersing. Gebruik hem alleen als er na alle voorzorgsmaatregelen een reëel risico op onbedoelde aanwezigheid blijft, en leg uit waarom.
- Wie is verantwoordelijk voor de juistheid?
- Als exploitant ben je verantwoordelijk voor de informatie die je verstrekt. Dat betekent ook: leveranciersspecificaties bewaren en je matrix bijwerken zodra een recept of ingrediënt verandert.
- Hoe vaak moet ik de allergenenlijst bijwerken?
- Bij elke receptwijziging, productwissel of leverancierswissel, en daarnaast periodiek als controle op de volledigheid.
Hulp nodig bij je voedselveiligheid?
We kijken vrijblijvend mee met je processen en registraties, of laten zien hoe je alles digitaal bijhoudt vanaf de telefoon.
Verder lezen
Dit artikel is algemene informatie, geen juridisch advies.